Creools
Telo: gefrituurde cassave met zoutvis
Telo is gefrituurde cassave, meestal geserveerd met bakkeljauw, gezouten en weer gewaterde kabeljauw, en sambal. Op straat in Paramaribo kost een portie doorgaans SRD 40 tot SRD 100.
Smaak en textuur
Stevig en zetmeelrijk, met de scherpe zoutheid van bakkeljauw erbij.
Prijs op straat, indicatief SRD 40–100
Cassave wordt eerst gekookt tot hij zacht is en daarna gefrituurd, waardoor je een buitenkant krijgt als een dikke friet en een binnenkant die kruimelig en licht draderig is.
De klassieke combinatie is met bakkeljauw: gezouten kabeljauw die eerst een nacht wordt gewaterd en daarna wordt gebakken met ui, tomaat en peper. Zout, vet en cassave, dat is het hele idee.
Cassave is het oudste ingrediënt in de Surinaamse keuken. De inheemse volken, onder wie de Lokono en de Kaliña, verbouwden de knol lang voor de Europese kolonisatie en ontwikkelden de bewerking die hem eetbaar maakt: raspen, persen en verhitten, want rauwe bittere cassave bevat blauwzuurverbindingen. Alles wat later in dit land is gaan koken, staat op die basis.
De vis ernaast vertelt het andere deel. Bakkeljauw is gezouten, gedroogde kabeljauw uit de Noord-Atlantische visserij, die als goedkoop en houdbaar eiwit naar de plantagekolonies werd verscheept; het woord komt van het Portugese bacalhau. Telo is dus een inheemse knol met een koloniaal handelsproduct erbij, voor SRD 40 tot SRD 100 op straat.
Telo wordt in Suriname net zo goed als ontbijt gegeten als ’s avonds laat. Het is een van de weinige gerechten die op elk moment van de dag normaal is.
Veelgestelde vragen
Wat is telo?
Telo is gefrituurde cassave (maniok), meestal geserveerd met bakkeljauw, gezouten kabeljauw die is gewaterd en gebakken met ui en peper. Het is in Suriname zowel ontbijt als avondsnack.
Wat is bakkeljauw?
Bakkeljauw is gezouten, gedroogde kabeljauw die voor gebruik minstens een nacht in water wordt gelegd om het zout eruit te trekken, en daarna wordt gebakken met ui, tomaat en peper. Het woord komt van het Portugese bacalhau.
Waar komt telo vandaan?
De cassave komt van de inheemse volken van Suriname, onder wie de Lokono en de Kaliña, die de knol al ver voor de kolonisatie verbouwden en leerden ontgiften. De bakkeljauw ernaast is gezouten kabeljauw die als goedkoop eiwit naar de plantagekolonies werd verscheept.
Is telo vegetarisch?
De cassave wel, maar telo wordt vrijwel altijd met bakkeljauw geserveerd. Vraag om telo zonder vis en je krijgt gefrituurde cassave met sambal, aan de onderkant van de SRD 40 tot SRD 100 die een portie kost.
Hoe smaakt cassave?
Neutraal en zetmeelrijk, tussen aardappel en zoete aardappel in, met een iets draderige kern. Gefrituurd lijkt telo op een dikke friet; dezelfde knol zit ook in bojo, de Surinaamse cassavecake.