Waarom eet Suriname zoals het eet?

Wie in Paramaribo binnen twintig minuten lopen roti, saoto en moksi alesi kan eten, kijkt niet naar een culinaire toevalligheid. Elke keuken in deze stad staat voor een groep mensen die hierheen is gebracht, en voor de datum waarop dat gebeurde. Het eten is daarmee een van de best bewaarde archieven van het land, en het is het enige archief dat je kunt proeven.

De onderste laag is inheems en is ouder dan alles wat daarna kwam. Lokono, Kaliña, Trio en Wayana leefden hier lang voor de eerste plantage en bouwden hun keuken rond bittere cassave, een knol die rauw giftig is. Wat telt is de techniek, niet het recept: raspen, het sap eruit persen in een matapi (een gevlochten koker die je met gewicht uitrekt), en het overgebleven meel bakken tot cassavebrood. Het uitgeperste sap, langzaam ingekookt, wordt kasripo, de donkere siroop die de bodem vormt van pepperpot. Gefermenteerd wordt cassave kasiri. Alles wat later kwam, kookte bovenop deze laag.

Daarna komt het deel dat niemand moet wegschrijven als achtergrondkleur. Vanaf de zeventiende eeuw tot aan de afschaffing werden naar schatting meer dan 200.000 West-Afrikanen naar Suriname verscheept om op de suiker-, koffie- en katoenplantages te werken. Wat de overtocht overleefde was zelden een ingrediënt en bijna altijd een techniek: stampen in een houten vijzel, één pot boven het vuur, het gebruik van pinda en okra, het lang smoren van gezouten vlees en gezouten vis. Het rantsoen op de plantage bestond uit rijst, gezouten vis, gezouten vlees en knollen. De Creoolse keuken is daaruit opgebouwd, en dat proef je nog: weinig ingrediënten, veel tijd, en smaak die uit de bereiding komt in plaats van uit de inkoop.

De slavernij werd op 1 juli 1863 afgeschaft, maar vrij was niet meteen vrij. Ongeveer 33.000 mensen kwamen vrij en waren daarna nog tien jaar gebonden aan het staatstoezicht, verplicht betaald werk, meestal op dezelfde plantage, tot 1873. Die tien jaar verklaren de rest van dit verhaal. De plantage-eigenaren wisten tot op het jaar nauwkeurig wanneer hun arbeidskrachten zouden vertrekken, en zochten ruim op tijd vervanging in andere delen van de wereld.

Naast dit alles, en nadrukkelijk niet eronder, staat de marronkeuken. Marrons ontvluchtten de plantages en bouwden vanaf de zeventiende eeuw eigen samenlevingen langs de rivieren in het binnenland. Vredesverdragen volgden in 1760 met de Ndyuka, in 1762 met de Saamaka en in 1767 met de Matawai. Hun keuken ontwikkelde zich buiten de koloniale huishouding om en staat daardoor dichter bij West-Afrikaanse en inheemse praktijk: riviervis, wild, cassave in elke vorm, pinda, palmvruchten als awarra en maripa, en een eigen omgang met peper. Het is geen variant van de Creoolse keuken, het is een aparte traditie met een eigen geschiedenis.

De eerste contractarbeiders waren Chinees en zij kwamen eerder dan de meeste mensen denken: een eerste kleine groep in 1853, geworven via Java, gevolgd door grotere groepen vanaf 1858 via Macau en Hongkong. Het waren er in totaal maar enkele duizenden, en toch is hun spoor overal. Veel van hen verlieten de plantage zodra het contract dat toeliet en begonnen een winkel. De Chinese winkel op de hoek werd een instelling die het hele land van kruidenierswaren voorziet, en de keuken kwam mee: tjauwmin, moksi meti met zijn geroosterde varken en eend, sojasaus en gember die inmiddels in Creoolse potten liggen.

Op 5 juni 1873 meerde de Lalla Rookh af in Paramaribo, met ongeveer 400 contractarbeiders uit Brits-Indië aan boord. Het was geen toeval dat dit hetzelfde jaar was waarin het staatstoezicht afliep. Tussen 1873 en 1916 kwamen er in totaal zo’n 34.000 Hindostaanse contractarbeiders, met een contract van vijf jaar en een recht op terugkeer dat de meesten niet gebruikten. Zij brachten de tawa, de dunne roti, dhal, masala, komijn en koriander. De rotishop is hun instelling: bijna altijd familiebedrijf, bijna altijd afhaal, en in Paramaribo geconcentreerd rond de Maagdenstraat en in Latour.

Op 9 augustus 1890 kwam de eerste groep Javaanse contractarbeiders aan, 94 mensen, geworven op Java in wat toen Nederlands-Indië heette. Tot 1939 volgden er bijna 33.000. Hun keuken is de meest herkenbare van allemaal, omdat ze het minst is opgegaan in de rest: saoto, de heldere kippensoep met gebakken uitjes, taugé en een gekookt ei; bami; petjil met pindasaus; telo, gefrituurde cassave met bakkeljauw. De warung is het Javaanse antwoord op de rotishop, en in Blauwgrond staan ze op een rij.

Ouder dan alle contractmigratie is de Sefardische aanwezigheid. Portugees-Joodse families vestigden zich vanaf de jaren 1660 aan de Surinamerivier en stichtten Jodensavanne, waar de synagoge Beracha VeShalom in 1685 werd ingewijd. Zij hielden plantages en dus ook keukens, en aan die tafel wordt de oorsprong van pom regelmatig toegeschreven. Regelmatig, maar niet zeker. Libanese handelsfamilies kwamen vanaf het eind van de negentiende eeuw naar Paramaribo, vooral als handelaren; hun spoor zit sterker in de winkelstraat dan op de menukaart, en waar wij geen bron hebben, schrijven wij niets.

Wat er vervolgens gebeurde, is niet dat de keukens samensmolten. Ze zijn naast elkaar blijven bestaan en gaan alleen op specifieke plekken in elkaar over. Moksi alesi is daar het eerlijkste voorbeeld van: letterlijk gemengde rijst, één pot met rijst, bonen, gezouten vlees of vis en kokos, een Creools gerecht dat de logica van het rantsoen niet verbergt. Heri heri is het tweede: gekookte knollen, cassave, zoete aardappel, bakbanaan en tayer, met bakkeljauw en ei. Ook dat zijn rantsoeningrediënten, en juist daarom staat het op 1 juli, Keti Koti, op tafel.

Pom is het feestgerecht en tegelijk het beste voorbeeld van hoe weinig vaststaat. Geraspte pomtajer, een Amerikaanse knol uit het geslacht Xanthosoma, met kip, sinaasappelsap en zout, uren in de oven tot de bovenlaag korst. Over de herkomst zijn de bronnen het oneens: de ene lezing loopt naar de Portugees-Joodse gemeenschap en een Europese ovenschotel die met een lokale knol werd nagemaakt, de andere naar de Creoolse keuken van de stad. Wij kiezen niet. Op een verjaardag in Paramaribo maakt niemand daar een punt van, en op deze pagina is twee versies noemen eerlijker dan er één kiezen.

Voor een bezoeker betekent dit iets heel concreets. Binnen een paar loopkilometers in Paramaribo staan zes keukens naast elkaar: inheems, marron, Creools, Chinees, Hindostaans en Javaans, met de Portugees-Joodse draad er dwars doorheen. Ze delen een stad, maar niet hun recepten. Je kunt ’s ochtends bara kopen bij een kraam, ’s middags saoto eten in een warung in Blauwgrond en ’s avonds moksi meti halen bij een Chinese winkel, en dat zijn drie verschillende migratiegeschiedenissen op één dag. Er zijn weinig steden ter wereld waar dat op deze schaal kan.